热泵烘干在腊味烘干中的应用

一、腊味简介啊：

 今天，南京顶热带大家了解一下腊味烘干方面的小知识。腊味所包含的范围很广，其中常见的有腊肉、腊鱼、腊肠、腊排、腊鸭、腊蛋等品种，而且这还不止，还有很多食材都可以用来做腊味。以风味来分，腊味可以分为广式腊味、川式腊味、湘式腊味、鄂式腊味等，每个地方的风味几乎都不同，其中广式腊味、川式腊味最受大众喜爱。

二、腊味烘干工艺及特点：

 腊味的质量好坏，除了与材料选用、配料工艺有关系外，最主要的还是取决于腊肠腊肉的干燥工艺。腊肠腊肉的干燥过程要去除材料中的水分，使其达到正品标准含水量。腊味的烘干效果不仅直接影响腊味的色、香、味、形等外观指标，还影响到腊味的质量稳定性，直接影响产品保质期内是否发霉、变质的保质效果。

三、腊味烘干阶段：

1.等速干燥阶段

 等速干燥阶段即腊味的转色期，总共历时5~6个小时。

在腊肠送入烤房后，先预热，在2小时以内使其温度由常温快速升温到60~65度。预热的目的是使新鲜的腊肠在短时间内达到与烘房一样的温度；此外，预热升温的过程也是在腊肠和配料的一个发酵过程，它可以控制腊肠不变色，不变味，使其拥有较长的保质期。预热时间过后，可在温度45~50度、湿度在50~55%的范围内调节烤房的温度与湿度，烤房内的湿热空气由排湿口自动排出，其中包含的热量由热泵进行回收。腊肠经过这一阶段后，其表面水分已经蒸发，其色泽从原料的灰白色转为浅红色。此阶段为转色期。

2.减速干燥阶段

 本阶段发色期和收缩定型期，总共历时15~18个小时。

发色期：烤房温度控制在52~54度，湿度控制在45%，用时4~6个小时。发色期过后，腊肠逐渐从浅红色转为鲜红色，且肠衣（腊肠表皮）开始收缩。为了防止肠衣表面形成硬壳，发色期后，要采用通用冷却的办法来处理，具体操作为热泵主机停止加热，打开排湿口排除湿热空气；并加入冷风进行冷风干燥，这样可使腊肠的肠衣温度迅速下降，有利于水分从腊肠内部向表面渗透迁移。

收缩定型期：收缩定型期要持续11-12小时，在此期间腊肠内部水分含量继续减少，腊肠出现明显收缩，外表因而开始凹凸不平。在收缩定型的中期，即收缩定型期开始的5-6小时，应对腊肠进行半小时冷风冷却，以避免腊肠表面水分过度蒸发和内部水分的大量迁移。

3.快速干燥阶段

 本阶段主要是对腊肠进行持续的干燥，其中干燥速度的决定性因素是温度。为了强化干燥的速度，可把温度升到60-62度，相对湿度控制在38%左右，烘干时间维持在22-24小时。过多的水分会对腊肠的质量及保质起不良作用，此阶段结束时，要保证腊肠的湿度在17%以下。

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